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古代市井风情,开封美食绝技轮番登场!

文章来源:开封市鼓楼特色文化商业区发展服务中心   发布时间:2018-07-06

开封,地处黄河之滨,作为八朝古都,历史厚重,文化氛围浓郁。在夜市上,开封可是中国夜市的鼻祖,自从宋代以来,夜市就经久不衰,而这些年,夜市就更加火爆了。

开封,古称汴京,汴梁,八朝古都,这座城市美食最大的特点就是,以品种多的小吃和热闹的夜市闻名全国。夜幕降临,驱车开往封城,各个路口,随便一条街道,都能遇到美味丰富的夜市。

 

美食爱好者王涛,开封广播电台主持人,好吃爱说。他认为,品尝开封夜市美味,一定要从西司夜市开始。

西司夜市

 

西司夜市一直备受开封本地人们追捧,被视为品尝街头美食的首选之地。这里汇聚了颇具特色的全国各地方名小吃,简直就是个小吃的王国。

每逢夜市出摊之时,羊肉炕馍排队购买的人是比较多的。

 

王涛 美食爱好者:羊肉炕馍,绝对是我们开封一个代表作。平常一天能卖多少钱?

二嫂 摊主:平常一天要卖个3000、4000元。这张饼大概多少钱?这张饼20元钱 ,我的馍就这一个价,有的卖15元,区别是我东西和他们的不一样。

 

摊主人称“二嫂”,说起话来很有底气。二嫂说,尽管价格比别家高出不少,但是她一直敢于坚持高价竞争,因为她家的羊肉炕馍,一个是肉比较多,另一个是自己手工烙的饼,还有就是她家多年来的招牌。

 

羊肉炕馍,采用最古老的美食制作方法,把羊肉末、葱末、盐、孜然均匀撒到饼上,然后再拿一张薄面饼盖在上面。平底铁鏊子放火上倒油,油热后把做好的饼放里面烙,也就是“炕馍”。炕馍火候是关键,当饼反正面都烙焦黄了,往中间一叠,羊肉炕馍就做好了。

 

王涛 美食爱好者:外焦里嫩,比较脆,虽然是羊油、羊肉,但是膻味不是特别重,吃完非常爽口。

二嫂说,她是西司夜市最初做羊肉炕馍的发起者,当初以家庭排行称呼,给摊位取名“二嫂羊肉炕馍”,老伴儿因此被人叫做“二哥”,二嫂、二哥一起摆摊30年之久,硬是靠一个个小小的馍,让家里生活发生巨大变化。

炎炎夏日里,冰凉的甜品应该是最能消暑解渴的,但是,在西司夜市,许多食客,尤其是女孩,却在一些售卖热饮的摊位前吃得津津有味。

 

消费者:因为它比较排毒,养颜,出出汗,可能对身体也有好处。

王涛介绍,热饮品在开封夜市一直比较受欢迎,春夏秋冬都如此。

王涛 美食爱好者:来到我们八朝古都,必须让你尝一尝来自于宫廷的东西,皇宫传下来民间的一种茶饮,杏仁茶。

杏仁茶做法简单,用凉白开把百分百的杏仁粉稀释,然后用滚烫的开水冲调,再配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子等十多种食料。看起来色泽艳丽,闻起来香味纯正。

 

除了杏仁茶,炒红薯泥更是以“热”闻名的开封传统小吃,普通红薯粗粮细做,轧压成泥。将白糖倒入锅内化成糖浆,再兑入香油,红薯泥不断搅拌,呈泥状出锅装盘,分层放花生碎、芝麻、葡萄干。

 

王涛 美食爱好者:它外凉里热,吃的时候一定要小心。红薯泥还有一个(叫法),叫“三不粘”,一是不粘嘴;二是不粘盘子;三是一般不粘筷子。

开封西司夜市,除了本地特色的小吃外,比较受欢迎的还有涮牛肚。吃涮牛肚,一大把一大把吃才最过瘾。

 

烘焖羊肉串,肉串放在一个大大的陶土罐子内,盖上盖子,靠火候的烘烤和蒸汽焖,出来的羊肉鲜嫩多汁。

 

王涛 美食爱好者:西司夜市是属于我们开封本地人吃得比较多,因为比较实惠。其实我们开封还有很多特别热闹的夜市,而且特别有文化,这些年变化也特别大。

鼓楼夜市

 

开封夜市是中国夜市的鼻祖,北宋之前历代城市都是按点关门宵禁的,直至宋太祖诏令开封府,明确宣布开封府三鼓以前的夜市开始合法化。

 

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问:开封的夜市是开封的一个标签,也就是一个名片,北宋的时候,夜市是非常兴盛的,《清明上河图》上面都能够看到店铺林立,到了夜晚,这些店铺就灯火辉煌。

宋人孟元老的《东京梦华录》里记载:“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通晓不绝。冬月虽大风雪阴雨,亦有夜市”。清晰记载了宋代夜市的热闹和规模。

 

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问:解放前后也有夜市,但是还没有形成规模,改革开放以后,鼓楼有个广场就办起了夜市,你看,这就是咱们鼓楼夜市。

 

鼓楼夜市是开封最大、最壮观的夜市,占地三千多平方米,每晚接待海内外游客上万人,统一规格的小吃车整齐地排列在饮食区内,高吆低喝、悠扬婉转的叫卖声和餐具的碰击声,汇成了一曲动人的交响乐。

 

鼓楼夜市小吃几乎囊括了全国各地的夜市小吃,吃什么好呢?孙老师告诉记者一个窍门,去排队人多的摊车,找本地好吃的人打听。

转了一圈,记者发现,排队人最多的居然是一个卖炒凉粉的摊车。

 

消费者:这个摊在这里已经30多年时间了,一般我们吃凉粉都会来到这儿。

炒凉粉可是开封的经典名吃,来开封吃夜市,不吃炒凉粉就等于没来。

 

消费者:一般情况下,我们评判一碗炒凉粉是否好的标准,就是豆什儿是否正宗,豆什儿就是我们开封一种非常有名的酱。

 

炒凉粉的主料是柔韧适度的红薯凉粉,将红薯凉粉切成小块,放到一口直径半米多的平底大铁锅里,火苗窜动,反复炒动颤巍巍的半锅凉粉。所谓豆什,就是开封人自家制作的传统西瓜酱,每家有每家的特点。浇上油、豆什儿、葱、蒜,一通爆炒,待每块凉粉都沾上了佐料后,扣上个小盘子稍微焖一会,热香鲜嫩,焦而不糊的炒凉粉就可以起锅了。

 

凉粉起锅时,有一层金黄色的锅巴,当地人叫“焦饹馇”,它融合各种佐料的香味,有经验的老食客会要求多放点锅巴,资深炒凉粉爱好者,会把炒凉粉放入当地的大烧饼里夹起来吃。

 

在开封夜市,很多看似普通的食材,却做成当地的着名小吃。比如这一只只金黄色鸡子,和普通烧鸡差不多,但它却是开封当地名吃,还有个奇怪的名字——桶子鸡。

 

摊主:它里面是空的,所有内脏都是从这里边掏出来的,这就是特殊的,师傅有一定技术,才能把它掏得非常干净。

 

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问:腋下挖个小口,把汤灌进去,煮熟以后,把汤倒出来,要不怎么里边和外边一样好吃,入味。

桶子鸡吃起来咸香嫩脆,肥而不腻。

 

在开封夜市上,普通食材、着名小吃的还有一种,叫黄焖鱼,很多摊位都在售卖,

 

摊主介绍,只要有夜市的地方就会有黄焖鱼,小鱼儿大味道。

 

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问:汤很鲜,鱼也很鲜,鱼还酥酥的,连刺一块吃了。看起来很简单,小鱼炸一下,但是如果掌握不了技术,掌握不到秘制方法的话,出来就不好吃了。

摊主名叫黄建军,来自开封远郊。他告诉记者,30多年前和妻子双双下岗,就选择了做黄焖鱼小吃维持生活。

黄建军 摊主:稍微淡一点的季节,一天卖个700、800元钱,我就知足了。卖这个,生活有变化了,过去在平房里住,现在搬进楼房了。

黄建军每天深夜收摊回家,天一放亮,又骑车到早市购买材料,黄建军说,黄河中的野生小杂鱼是制作正宗黄焖鱼的上等材料,越新鲜越好。

 

为了味道新鲜,买回来小杂鱼要抓紧时间收拾干净,然后进行腌制。放入盐、味精、秘制的大料拌匀,小杂鱼腌制半小时,将鸡蛋液、淀粉、面粉和成糊,小杂鱼挂糊晾片刻。油热6成时,将小杂鱼逐个下锅,炸成金黄色捞出备用。随后用八角、桂皮、香叶、小茴香等十多种材料,调配汤料。

 

黄建军 摊主:核心在这里,不过,还有一种我们家秘制的,我爷爷秘制的,这是秘制的,祖传的。

 

葱、姜、蒜炒香,加汤料大火烧沸腾后,倒入炸好的小杂鱼,然后加入香菜,焖40分钟,小杂鱼就会达到骨酥肉烂味鲜的效果。

 

一直忙到傍晚,黄建军和妻子拉着黄焖鱼,再一次向夜市出发。

黄建军 摊主:每天都这样,反正钱都是一分一分赚,挺辛苦的。

仿古夜市

在开封,除了热闹的现代夜市,还有一些模仿古代的夜市,吸引大批对美食文化氛围感兴趣的客人。老味吃街夜市,主打民国氛围。而小宋城夜市则主打大宋市井风情,木质仿古建筑,回廊流水,亭台楼榭及传统戏曲,把人带回了朴拙又轻缓的宋代。小吃摊贩和服务员身着古色古香的衣衫,孙润田介绍,仿古夜市重在情趣,这里有历史,有故事,有绝活的传统美食。

 

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问:这个就是鲤鱼焙面,面拉得像头发丝一样细,黄河大鲤鱼。河南豫菜中的第一个,夜市上也能吃这样的大菜。

 

消费者:酸酸甜甜,挺好吃的,跟糖醋鲤鱼那种味道一样。

灌汤小笼包是开封久负盛名的小吃,在开封任何一个夜市都是主角,在仿古夜市,几乎每个餐桌上都会有一屉。

 

孙润田介绍,正宗灌汤包是有特殊制作步骤的,灌汤也是有秘诀的。

正宗灌汤小笼包的馅,是用七分瘦三分肥的猪后腿肉绞碎成馅,放入盐、味精、白糖、料酒、酱油等八种调料,用手打出来的。师傅用手在馅里有顺序,有节奏的打,并先后加入水和小磨香油,一直把馅打到稀稠如粥,拉长丝不断才算合格,这就是包子灌汤的秘诀。

 

正宗开封灌汤包的面皮,也是打出来的,不是揉出来的,经过打面、摔面,面团特别的劲道。

姬红梅 厨师:这个灌汤包跟发面的是不一样的,对褶有要求,18到24个褶。然后咱们面粉,因为三软、三硬, 特别筋道,功夫全在面褶上,口要封得严、圆,包子提起像灯笼,放下似菊花。

水煎包,在宋代号称“汴梁一绝”,色泽金黄,外脆里嫩,脆而不硬,香而不腻。

 

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问:传统锅贴,实际上是北宋煎饺演变过来的,演变到今天,这里边咬一口就要流油的。

带翅麟的锅贴制作堪称一绝,选猪后腿肉剁碎,放入盆中,酱油、姜汁、料酒按比例配好的配料,分几次加水,反复搅拌打上劲儿至发粘时,放入香油、韭黄拌好制成馅儿。把包好的锅贴摆放在厚平底锅中,注水,加盖,直至沸腾。水煮干后掀开盖子,浇入特制面浆,不停转动近百斤重生铁锅,让锅贴受热均匀,待面浆干后,浇上芝麻香油,白色面浆在热油烹制下,瞬间变成金黄色的翅麟。

 

邢守奎 厨师:它叫一帆风顺,像个船帆,本身锅贴也是船形。薄度跟报纸差不多,能看到报纸的文字,能透出来,尺寸就是0.01毫米。

 

邢守奎 厨师:黄焦酥脆,灌汤流油。

孙润田 河南省开封市餐饮协会高级顾问:这些夜市让老百姓畅游其中,有人就形容开封的夜市是“ 天上星,头顶灯,身边炉灶,四周人声”,连板凳、人影都是香的,吃的就是这个氛围,这就是开封的夜市。

转自中央电视台消费主张栏目公众号